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AG平台 理想的年夜饭,应该是这样子

当地的姑娘们给我们表演完,最后才上桌吃饭

“什么活儿都需要人干,如果做菜做不好,可以洗菜啊,削土豆皮、洗萝卜啥的,总有你会做的。”

中午,我吃到了乡土版的夹沙肉,跟成都等地以红豆洗沙来做馅儿不同,筠连这一带用的是绿豆洗沙,比起红豆的厚重,风味更清爽:

原标题:理想的年夜饭,应该是这样子

夹沙肉

15岁的时候,我在校报上发表过一篇文章嘲笑自己的亲戚:每年过年,他们走门串户拎的东西很少是自己精心挑选的“礼物”,大部分都是在副食店买的中低档价位的产品,今天回过头去看,依然觉得毫无诚意:不知名品牌的饼干、牛奶,不健康的调制乳饮品、各种卖相不咋样的水果……大家也不是没眼光,只是舍不得花钱。收到东西的人也不傻,自己不想要,第二天走亲戚就顺到别家去了,如此循环往复,你会发现初一时在大姨家看到的某个“大礼包”,初七可能就出现在小叔家里。

“分成几个厨房来做,这边厨房几个人做哪些菜、那边厨房几个人做哪些菜,上菜的时候大家拼到一起,这时候就不限于坝坝宴的菜品了,可能上二十多道菜。”

大概从那个时候起,我就不喜欢过年了。(我对虚情假意的厌恶真的是天生的)

……

“做菜为什么还有厨师学校?因为厨师需要学习必要的理论知识,除了色香味,现在讲究的是‘色香味型意滋感’。‘型’是指工艺菜的造型,比如我要炒凤尾腰花,三刀三条就要像那个样子;猪肚要炒滚筒爆竹,做出来要有像螺蛳的棱角;‘意’就是指菜的寓意,请满月酒,可以给主人家做一道‘掌上明珠’,老人家做寿,就可以做‘寿桃鸡片’,这就是在寓意上下功夫;‘滋’指营养搭配,包括荤素、色彩AG平台,菜品要滋补AG平台,这个相当关键AG平台,做菜的人除了是厨师,还要是一位老师甚至是营养师,你首先要了解食材,食材里面含什么东西你也要有概念,为什么红烧牛肉要搭配萝卜,而不是南瓜或莴笋?因为萝卜祛湿利尿,牛肉吃多了容易上火,这道菜阴阳相合,吃了对人体有好处。‘感’就是口感,口感好就好吃,拿鱼来讲,鲤鱼肉质粗糙松散,只适合煎炸,江团、桂鱼的肉细嫩,适合清蒸、红烧、做鱼片。想达到最佳口感,要根据食材来决定做成什么菜,你如果把鲤鱼拿去蒸,那就没有口感可言,就不好吃。”

筠连县城的卤肉摊都在卖蛋圆子(图右)

这是我们已经久违的“家庭教育”:以身示范,告诉年轻人生活自理的乐趣、学会为别人服务、懂得适度的忍耐和谦让……这个新年,除了徒增一岁,希望自己离真正的四川“家庭主妇”更近一点,早日有能力主理一次让家里老少都满意的年夜饭——这算是我的新年愿望吧!

这些规矩,我没有亲身体验过,看民国富人大宴宾客、名厨安顿上百桌筵席的故事,体会总是不真切。一些关于传统礼节的要求大家或多或少都听说过,比如八仙桌的座次有严格的排位、吃饭的时候不能先动筷子、夹菜的时候不可以把筷子伸太远、碗里不能剩食物……啊!真想穿越回去,体验一次作风严谨、货真价值的中国家宴。

那么,在现场运筹帷幄的乡厨也没有报酬吗?宴席散场,主人或许会送一包冰糖、一包烟、一条二刀肉、一瓶白酒表示感谢。乡厨最大的特点就是不以烹饪宴席为生,魏先生的父亲、祖父都是乡厨,不少菜的做法可以算“祖传”,但是他们三代人都有另外的职业,只在需要帮忙的时候,才像超人一样化身主厨。

上菜有没有什么讲究?必须做的是什么?

“沐爱”这个名字听起来颇有基督教的意味,我没有找到关于这个名字的来历。因为交通不便(如今依然只有一条小路可到宜宾),当地人口以原住民为主,较好地保留了传统。这里生活着一支不同于贵州的苗族人,逢年过节载歌载舞,很是热闹。

一个月前,我在宜宾市筠连县沐爱镇参加了一场坝坝宴,“坝坝”在四川话里指房前的院子或开阔平地,“坝坝宴”就是摆在露天场所的宴席。四川地处盆地,很少有大风,冬天通常室外比室内气温高,这是可以在户外摆桌子吃饭的环境条件;坝坝宴之所以流行,因为其不限制地点,除了院子,附近田间地头铲铲平,摆上桌子凳子就可以开吃,因此也叫“田席”。四川、贵州、云南、广东、福建、河南、安徽等地农村都有这样的形式。

在极其有限的关于儿时新年的记忆里,印象最深的,几乎都跟吃有关:记得父母提前一晚上炖肉、洗菜、熬银耳汤忙忙碌碌的身影,很小的时候我就知道银耳要小火熬一晚才最好喝,成年后在酒店吃到脆如木耳的银耳汤,我是又难过又无奈;香肠腊肉就挂在阳台衣架上,我妈踩在凳子上,拿着菜刀割下来需要的部分,剩下的继续挂着风干;简陋的厨房里堆满了食材和锅碗瓢盆,通常大家已经快吃完了,主厨(在我家那一天当然就是我爸妈)还在监督着最后一道汤。

另外,“海参席上盛酒的杯子底部是尖的,每位客人面前摆一块糍粑,专门用来放酒杯,不懂的人如果一上桌就把糍粑吃了,等会儿倒了酒,你没地方放酒杯,就要出洋相;还有一碗清汤是涮筷子用的,汤里还撒了一些碎葱花,不懂的人舀一碗来喝,也是会被嘲笑的,这个汤专门用来夹完甜食以后涮筷子,然后再去夹其它菜。”

“菜的做法没有规定,取决于厨师个人。但是头碗必须要摊蛋皮,然后包裹肉泥,我们叫蛋圆子,这是筠连一带的习俗。相传明朝熹宗还是太子的时候,接到皇帝驾崩的消息要回朝,他的老师在湖北给他践行,做了这道菜。”魏师傅讲到这里,我本来对传说这种事持怀疑态度,但是他说到湖北,让我想起黄陂三鲜里的肉糕,跟蛋圆子非常像,感觉不是胡诌的?魏师傅接着讲:“这道菜原名叫盘龙卷庆,龙指真龙天子,蛋皮的黄色有富贵的含义,所以定为筵席头碗。另外还有酥肉、甜烧白、烧排骨……”

帮忙择野葱的当地妇女

清朝以前,田席主要作为庆贺丰收的筵席,清朝以后逐渐纳入民间婚丧嫁娶的仪式。虽然是民间行为,也深受政治和社会环境变化的影响:1958年~1961年成立集体伙食团,田席随之消失,1961年食堂下放,因为物资紧缺,一斤肉就要做出一桌席,用大瓷盆盛装,下面垫着豆腐皮、莴笋等,上面摆肉条装点门面,再装半盆汤,田席改为“盆盆席”。后来经济条件好转,逐步恢复了九斗碗;改革开放以后鸡鸭鱼上桌,就不限于9道菜了。

乡厨的工作节奏大概是什么样子?忙不忙?

传统的田席环节,从杀猪开始,除了猪肉,猪内脏也不能丢弃:做成芙蓉杂烩,可担当头菜,这一席也就命名为“杂烩席”。至于猪肚、肥肠、猪肝、猪腰、猪脑……皆可入菜:姜汁肚片、红烧肥肠、椒盐炸肝、炒腰花、稀卤猪脑……

我爸可不像我进过那么多专业的后厨,他的朋友里也没有厨师,可是好像他天生就会做粉蒸肉、糖醋鱼、小酥肉、肉包子……我妈呢,直到现在还时不时在我做饭的时候提点我:这道菜不用放生姜!你这样切不对啊一会儿煮不耙(软)……有段子说,四川人个个都是大厨,这句话在80后90后身上不完全成立,但是对于上一辈人来说,基本属实。

魏师傅边讲,我在一旁边点头。不过我还有问题:比如 做事的都是来帮忙的,如果不善烹饪怎么办?

除了田席,魏师傅也参与过高档筵席的制作,“海参席是最高档的,要配几道泥,土豆泥、红苕泥、胡豆泥、蛋泥都可以上,还有带9个小碟子……过去基本上大地主家庭招待贵客,只1~2桌可能才会做,大范围吃是不可能的。”

而我尽顾着吃瓜子、吃甘蔗、吃橘子、玩炮仗……然后跟亲戚们一同上桌,我那个时候从来没有想过:两三桌人、每桌12道菜煎炸炖煮齐全、厨房那么简陋,父母是如何做到的?

于是我就更对新年无感、对年夜饭无感了。

四川坝坝宴的不同之处在于菜品的“川味”:虽然在农村,食材不可能高大上,以鸡鸭鱼肉为主,但是花样非常多。常见的比如咸烧白、粉蒸肉、甜烧白、焦皮肘子(统称“四道皮”)、炖酥肉、扣鸡、扣鸭、清炖鸡鸭,这些蒸炖菜可提前做好,上菜非常快,适合农村席桌多的场景,因此也有人将田席称为“三蒸九扣”,三、九当然都是虚指。另外还有豆瓣鱼、红烧肘子、糖醋排骨、热窝鸡、酱烧鸭条等热菜。

在我们习惯在酒店、饭店宴请亲朋,完了扬长而去的时候,我其实更怀念那个一家人一起洗菜、切菜、烹饪、分享、收拾的饭局,因为那个饭局上通常有一位长于烹调的长辈,不仅做得一手好菜,还能讲出制作的门道和诀窍;通常也有几位身手敏捷的阿姨婶婶,忙前忙后,比服务员的服务还要到位;还有几位不懂事只想吃糖果零食的小娃娃,训练着家里各位亲属的耐心……

修建于1936年的院子,八仙桌,长条凳,回到老四川的光景

沐爱镇还保留了田席最传统的运作形式:当天主厨(专业名词叫“乡厨”,类似现代后厨的厨师长)魏祥辉先生已经76岁,退休前他是当地供销社的经理,并非职业厨师;围在他身边帮忙的师傅和洗菜大姐,也都来自四邻八方,并不是餐饮行业中人。在当地,不管谁家有红白喜丧,去主理宴席的人都是帮忙的性质。“你帮人家的忙,也是帮自己的忙,”魏师傅跟我解释,“这是农村不成文的规定,别人有事的时候你去帮忙了,你有事的时候,人家照样会来帮你干。如果你去别人那里啥也不干,下次别人来了也喝茶打牌、啥也不干。”在当地,如果一个人家里有事,没有人去帮忙,周围的人会议论“连朋友都没有一个”,会被人瞧不起。

我的理解,就像“换工”一样,旁边坐着的当地人跟我强调:“ 帮忙就是帮忙,靠的是‘自觉’,走的时候主人如果想到了,送你一点小礼物比如一张毛巾,没有报酬的; 如果没有送你东西,你也不准问人要。”

只要参加过一次田席,你就会觉得酒店餐厅的宴席是多么无趣。

大场面几百桌客人的怎么做?

鸡鱼鸭之后,又开始流行海鲜海味了,有人用鱿鱼、海参、虾、扇贝来做菜,这是家里经济条件好的,档次更高。

魏师傅在做绿豆洗沙

这并不代表他们水平业余。

“农村冬天的婚丧嫁娶比较多,乡厨可能忙完这家马上要赶去那家,只要有人请,不管大小事都要去帮忙。时间是不确定的。”

小时候过年要把爸爸的六兄妹挨个走一遍,走完年就过完了,上班族很快发现自己好像都没有“休息”,于是就改为每年走三户,留点时间给自己——我们家对传统没有执念,更在意个人的感受,这一点胜过了很多中国人。但还是觉得累,就改成了去外面的农家乐或餐厅聚会,都不在家里吭哧吭哧做菜了。

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原标题:海贼新世界变态版攻略新手入门